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       繼kate之前在「西班牙肉品不只有伊比利火腿〈上〉」中,介紹西班牙火腿和肉腸後,這篇要和大家介紹,西班牙人怎麼料理伊比利豬肉、品嘗火腿、大吃肉腸!

西班牙人這樣料理伊比利豬
        當西班牙的白豬和伊比利豬肉進口台灣後,kate發現許多的飯店餐廳和高級餐廳、愛料理的部落格紛紛推出各式的豬肉料理,包含將伊比利豬採燒烤成叉燒、肋排,或放入壽喜燒中,乃至還有做成包子內餡者,又或者是加入番紅花等方式燉煮,讓人不得不佩服其創意。

       雖說西班牙人的豬肉食譜百百種,但在料理伊比利豬時,卻「常用」最簡單方式。也就是放入鍋中以少量的橄欖油,撒上點鹽煎好後,再搭配其他食材享用。敢以用如此簡單的方式,也得歸功於伊比利豬豬肉本身其肉質細膩、油脂豐富且豬腥味少,進而有自然鮮甜的口感,所以透過這樣的方式,可以保留其原味,且很多大廚在煎時,也會透過火候的控制,不煎至全熟,讓中間保有粉嫩的狀態,以在品嘗時可以感受到美味的肉汁和肉質甜度。除了單純享用,在一些質量好的餐廳也會運用油煎後的伊比利豬肉做成Tapas。以下kate和大家分享台灣PS Tapa餐廳的西籍廚師Pablo Lorenzo,所示範的伊比利豬Tapas(照片如上)

材料:烤好的長棍麵包片數片、炒到香軟的洋蔥絲適量、加泰隆尼亞烤蔬菜Escalivada(由紅椒、番茄、青椒、茄子等做成的烤蔬菜)、以橄欖油煎好、以鹽調味的伊比利豬肉塊、黑橄欖

作法:
烤好的長棍麵包片上,依序鋪上適量的炒軟洋蔥絲、加泰隆尼亞烤蔬菜、煎好的伊比利豬肉塊,最後將竹籤插上黑橄欖,然後插住上述食材即可享用。

加泰隆尼亞烤蔬菜Escalivada,可以參考Kate的《熱情的地中海滋味 西班牙美食》書中P210。

  除了以上,如果想要更詳細知道如何好好運用伊比利豬每個部位,大家不妨根據kate在2015年7月時了解到的訊息在烹調時做個參考

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圖片來源: 聯馥食品股份有限公司

1. SOLOMILLO(小里肌肉)又稱Sirloins,取自腰內肉,適合嫩煎並與肉汁、醬料相佐。
2. SECRETO(松阪肉):可用大蒜、海鹽、胡椒稍加調味,以平底鍋煎熟享用,略帶粉色的肉質多汁鮮嫩。
3. LOMO(大里肌肉):除常用於煎炸豬排食用,也常被用於煙燻里肌肉香腸(Cana de Lomo)的製作中
4. ABANICO(肩前排肉):因軟嫩富有肉汁,適合爐烤或是砂鍋燉肉料理
5. PLUMA(肋眼蓋):適合鐵架碳烤、嫩煎,不需太多的調味,就能享受肉質的嫩度、多汁和獨特香味。
6. PRESA(肩排):可用於製作冷盤,或佐以醬料即可食用。
7. COSTILLA(肋排):可以經過香料醃製後再煎烤,更顯美味。
8. CHULETERO RACK(法式去蓋帶骨里肌排):多使用於乾煎豬排。
9. PANCETA(五花肉):可用於燒烤,亦可如培根般料理。
10. Aguja C/S HUESO(梅花肉):能用於中式料理中的醬汁滷燉如叉燒肉,或是作為火鍋肉片。
11.Magro (碎肉,塊狀肉(丁狀肉)):可來自豬肉的任何一部份,可作絞肉於漢堡肉、香腸等料理運用中。

西班牙人這樣吃火腿

       談完了怎麼享用美味的伊比利豬,接下來來聊聊讓人醉心不已的美味─西班牙火腿,該怎麼吃?

       西班牙人品嘗火腿,首先從選擇火腿的切法開始,分有切肉機和手切兩種,如是經去骨程序的火腿,可以依照所需的克數(最少為100公克),讓店員放在機器上切片。

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手切火腿也是一門專業技術

      若在餐廳或酒吧,則是採手工切片的方式。你會看到閃著油光連骨帶蹄的火腿,被放在專門固定火腿的架上,將火腿內側和蹄朝上固定,讓火腿整隻呈現側立狀態,接著專人用長刀,先去除上方的一層脂肪,開始切片,整體來說中以邊切表皮油脂後,再切火腿的方式進行,不可一下子就將包覆火腿的油脂全切殆盡,以免火腿失去肥油的保護而變硬,而當火腿每次切時完畢,一定要用布蓋好,避免接觸過多的空氣,失去風味。而火腿以切出來細薄透明為最佳。而依照kate之前在餐廳實習時,資深侍者曾表示,一隻火腿在部位上也會有口感的不同,通常內側最鮮嫩、外側相較下會稍微有咬勁些。

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火腿以切出來細薄透明為最佳  

        而吃的時候,一定要把握「現切現吃」的原則,這是因為火腿切開與空氣接觸,當變得乾硬後,就沒法嘗到多汁肥腴的原味,當然很多西班牙人認為吃火腿時,直接用手抓著吃是最有西班牙味的吃法,也有人會配著麵包一起吃,譬如放在抹有新鮮番茄泥的切片長棍麵包上,就是一例。

相關食譜可見:http://katesung1225.pixnet.net/blog/post/40866254

        除了單吃,火腿也很常被放入料理中,譬如在Huevos rotos這道油炸蛋包佐火腿馬鈴薯的知名料理中,火腿片就會炸後放在盤內,搭配馬鈴薯和炸荷包蛋一起享用。又如以番茄為基底的Salmorejo冷湯,在端出後,會放上水煮蛋切丁和西班牙火腿絲一起搭配著吃等等。

以下來和大家分享沙莫雷侯冷湯(Salmorejo)食譜(4人份)

材料:隔夜長棍麵包一條、熟透的紅番茄1公斤、白豬火腿300公克、剝殼水煮蛋2個、初榨橄欖油適量、白葡萄酒醋3到4湯匙、大蒜2瓣、鹽適量

作法:

1.     番茄洗淨切塊、長棍麵包撕塊後以開水浸濕、水煮蛋切丁、西班牙火腿撕條、大蒜去皮、切塊。

2.     果汁攪拌機中放入做法1的番茄塊、長棍麵包塊、去皮大蒜塊,加入適量的橄欖油、白葡萄酒醋、鹽,啟動開關,打到均勻後,倒入適量至碗中。

3.     將做法2放上適量的水煮蛋丁、西班牙火腿條即可。

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autor/©ICEX,This recipe has been originally published by Foods and Wines From Spain

圖片來源Foods and Wines From Spain (http://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/index.html)

西班牙人這樣吃肉腸

      最後,在西班牙肉品中,也千萬也忘記嚐嚐肉腸!若為風乾肉腸,可以直接切後享用。至於新鮮肉腸及血腸則有很多變化方式,如可烤熟或煎熟後夾入麵包中,或是連同洋蔥、紅、綠椒做成肉串下去烤,而在眾多肉腸種類中,尤以chorizo、morcilla被運用的最廣泛,chorizo因加入紅椒粉的關係,可以讓料理的色澤更美味,且帶有濃重的肉香和紅椒香氣,至於morcilla則是因為腸內的豬血和肝臟、洋蔥、豬油脂等內容物,再經過煎、煮、烤等烹調方式後,同樣會溢發出讓料理更豐腴的滋味,使料理更有味道。

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風乾肉腸,可以直接切後享用

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生鮮的肉腸,放在火上烤後夾在麵包內吃是最常見的方式

       如在阿斯圖里亞斯(Asturias)的名菜Fabada,就是一種以白豆加上chorizo、morcilla塊、醃製的肉塊和肥肉為主,燉製而成的綿密鮮濃湯品,又如馬德里名菜燉牛肚(Callos a la Madrileña)中就同樣使用有chorizo、morcilla,馬德里燴菜(Cocido Madrileño)也看得見肉腸的痕跡,此外在家常菜小綠扁豆火腿湯(Lentejas)裡,食用時也會加上chorizo丁、西班牙烤飯(Arroz de Horno)材料中若沒有morcilla則會感覺缺少一味,除此之外還有更多更多蘊藏在西班牙裡的肉腸料理,等著被發掘咧!

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小綠扁豆火腿湯(Lentejas)

P1190658-1-1_resize.jpg馬德里名菜燉牛肚(Callos a la Madrileña)

      所以下次大家如果有機會在西班牙菜中看見肉腸、火腿以不同的烹調姿態出現時,也別太驚訝,因為這些肉品早以深入西班牙人的生活中,所以就好好的放鬆,大啖這些美味所帶來的味蕾驚喜吧!

       若想在家自己做看看或是品嘗這些美味的西班牙肉品,現在也可以在以下的通路,買到伊比利豬和白豬等相關的肉品和肉腸。     

  (1) city'super 遠東都會-忠孝復興SOGO、天母SOGO、板橋大遠百、新竹SOGO、台中大遠百

       (2)JASONS MARKET

      (3) 微風超市 BREEZE SUPER

      (4)大山洋行 網站購物

      (5)新光三越 全台分館超市

  (6)美福幸福品味食集

 本篇文章部分內容擷取自kate的「熱情的地中海滋味 西班牙美食」一書,

如想知道更多關於西班牙火腿和西班牙肉腸的資訊,可參見kate的書

《熱情的地中海滋味 西班牙美食》
http://www.books.com.tw/products/0010611154

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