繼kate之前在「西班牙肉品不只有伊比利火腿〈上〉」中，介紹西班牙火腿和肉腸後，這篇要和大家介紹，西班牙人怎麼料理伊比利豬肉、品嘗火腿、大吃肉腸！
西班牙人這樣料理伊比利豬
當西班牙的白豬和伊比利豬肉進口台灣後，kate發現許多的飯店餐廳和高級餐廳、愛料理的部落格紛紛推出各式的豬肉料理，包含將伊比利豬採燒烤成叉燒、肋排，或放入壽喜燒中，乃至還有做成包子內餡者，又或者是加入番紅花等方式燉煮，讓人不得不佩服其創意。
雖說西班牙人的豬肉食譜百百種，但在料理伊比利豬時，卻「常用」最簡單方式。也就是放入鍋中以少量的橄欖油，撒上點鹽煎好後，再搭配其他食材享用。敢以用如此簡單的方式，也得歸功於伊比利豬豬肉本身其肉質細膩、油脂豐富且豬腥味少，進而有自然鮮甜的口感，所以透過這樣的方式，可以保留其原味，且很多大廚在煎時，也會透過火候的控制，不煎至全熟，讓中間保有粉嫩的狀態，以在品嘗時可以感受到美味的肉汁和肉質甜度。除了單純享用，在一些質量好的餐廳也會運用油煎後的伊比利豬肉做成Tapas。以下kate和大家分享台灣PS Tapa餐廳的西籍廚師Pablo Lorenzo，所示範的伊比利豬Tapas(照片如上)
材料：烤好的長棍麵包片數片、炒到香軟的洋蔥絲適量、加泰隆尼亞烤蔬菜Escalivada(由紅椒、番茄、青椒、茄子等做成的烤蔬菜)、以橄欖油煎好、以鹽調味的伊比利豬肉塊、黑橄欖
作法：
烤好的長棍麵包片上，依序鋪上適量的炒軟洋蔥絲、加泰隆尼亞烤蔬菜、煎好的伊比利豬肉塊，最後將竹籤插上黑橄欖，然後插住上述食材即可享用。
加泰隆尼亞烤蔬菜Escalivada，可以參考Kate的《熱情的地中海滋味 西班牙美食》書中P210。
除了以上，如果想要更詳細知道如何好好運用伊比利豬每個部位，大家不妨根據kate在2015年7月時了解到的訊息在烹調時做個參考
圖片來源： 聯馥食品股份有限公司
1. SOLOMILLO(小里肌肉)：又稱Sirloins，取自腰內肉，適合嫩煎並與肉汁、醬料相佐。
2. SECRETO(松阪肉)：可用大蒜、海鹽、胡椒稍加調味，以平底鍋煎熟享用，略帶粉色的肉質多汁鮮嫩。
3. LOMO(大里肌肉)：除常用於煎炸豬排食用，也常被用於煙燻里肌肉香腸(Cana de Lomo)的製作中
4. ABANICO(肩前排肉)：因軟嫩富有肉汁，適合爐烤或是砂鍋燉肉料理
5. PLUMA(肋眼蓋)：適合鐵架碳烤、嫩煎，不需太多的調味，就能享受肉質的嫩度、多汁和獨特香味。
6. PRESA(肩排)：可用於製作冷盤，或佐以醬料即可食用。
7. COSTILLA(肋排)：可以經過香料醃製後再煎烤，更顯美味。
8. CHULETERO RACK(法式去蓋帶骨里肌排)：多使用於乾煎豬排。
9. PANCETA(五花肉)：可用於燒烤，亦可如培根般料理。
10. Aguja C/S HUESO(梅花肉)：能用於中式料理中的醬汁滷燉如叉燒肉，或是作為火鍋肉片。
11.Magro (碎肉，塊狀肉(丁狀肉))：可來自豬肉的任何一部份，可作絞肉於漢堡肉、香腸等料理運用中。
西班牙人這樣吃火腿
談完了怎麼享用美味的伊比利豬，接下來來聊聊讓人醉心不已的美味─西班牙火腿，該怎麼吃？
西班牙人品嘗火腿，首先從選擇火腿的切法開始，分有切肉機和手切兩種，如是經去骨程序的火腿，可以依照所需的克數（最少為100公克），讓店員放在機器上切片。
手切火腿也是一門專業技術
若在餐廳或酒吧，則是採手工切片的方式。你會看到閃著油光連骨帶蹄的火腿，被放在專門固定火腿的架上，將火腿內側和蹄朝上固定，讓火腿整隻呈現側立狀態，接著專人用長刀，先去除上方的一層脂肪，開始切片，整體來說中以邊切表皮油脂後，再切火腿的方式進行，不可一下子就將包覆火腿的油脂全切殆盡，以免火腿失去肥油的保護而變硬，而當火腿每次切時完畢，一定要用布蓋好，避免接觸過多的空氣，失去風味。而火腿以切出來細薄透明為最佳。而依照kate之前在餐廳實習時，資深侍者曾表示，一隻火腿在部位上也會有口感的不同，通常內側最鮮嫩、外側相較下會稍微有咬勁些。
火腿以切出來細薄透明為最佳
而吃的時候，一定要把握「現切現吃」的原則，這是因為火腿切開與空氣接觸，當變得乾硬後，就沒法嘗到多汁肥腴的原味，當然很多西班牙人認為吃火腿時，直接用手抓著吃是最有西班牙味的吃法，也有人會配著麵包一起吃，譬如放在抹有新鮮番茄泥的切片長棍麵包上，就是一例。
相關食譜可見：http://katesung1225.pixnet.net/blog/post/40866254
除了單吃，火腿也很常被放入料理中，譬如在Huevos rotos這道油炸蛋包佐火腿馬鈴薯的知名料理中，火腿片就會炸後放在盤內，搭配馬鈴薯和炸荷包蛋一起享用。又如以番茄為基底的Salmorejo冷湯，在端出後，會放上水煮蛋切丁和西班牙火腿絲一起搭配著吃等等。
以下來和大家分享沙莫雷侯冷湯（Salmorejo）食譜（4人份）
材料：隔夜長棍麵包一條、熟透的紅番茄1公斤、白豬火腿300公克、剝殼水煮蛋2個、初榨橄欖油適量、白葡萄酒醋3到4湯匙、大蒜2瓣、鹽適量
作法：
1. 番茄洗淨切塊、長棍麵包撕塊後以開水浸濕、水煮蛋切丁、西班牙火腿撕條、大蒜去皮、切塊。
2. 果汁攪拌機中放入做法1的番茄塊、長棍麵包塊、去皮大蒜塊，加入適量的橄欖油、白葡萄酒醋、鹽，啟動開關，打到均勻後，倒入適量至碗中。
3. 將做法2放上適量的水煮蛋丁、西班牙火腿條即可。
autor/©ICEX，This recipe has been originally published by Foods and Wines From Spain
圖片來源Foods and Wines From Spain (http://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/index.html)
西班牙人這樣吃肉腸
最後，在西班牙肉品中，也千萬也忘記嚐嚐肉腸！若為風乾肉腸，可以直接切後享用。至於新鮮肉腸及血腸則有很多變化方式，如可烤熟或煎熟後夾入麵包中，或是連同洋蔥、紅、綠椒做成肉串下去烤，而在眾多肉腸種類中，尤以chorizo、morcilla被運用的最廣泛，chorizo因加入紅椒粉的關係，可以讓料理的色澤更美味，且帶有濃重的肉香和紅椒香氣，至於morcilla則是因為腸內的豬血和肝臟、洋蔥、豬油脂等內容物，再經過煎、煮、烤等烹調方式後，同樣會溢發出讓料理更豐腴的滋味，使料理更有味道。
風乾肉腸，可以直接切後享用
生鮮的肉腸，放在火上烤後夾在麵包內吃是最常見的方式
如在阿斯圖里亞斯（Asturias）的名菜Fabada，就是一種以白豆加上chorizo、morcilla塊、醃製的肉塊和肥肉為主，燉製而成的綿密鮮濃湯品，又如馬德里名菜燉牛肚（Callos a la Madrileña）中就同樣使用有chorizo、morcilla，馬德里燴菜（Cocido Madrileño）也看得見肉腸的痕跡，此外在家常菜小綠扁豆火腿湯（Lentejas）裡，食用時也會加上chorizo丁、西班牙烤飯（Arroz de Horno）材料中若沒有morcilla則會感覺缺少一味，除此之外還有更多更多蘊藏在西班牙裡的肉腸料理，等著被發掘咧！
小綠扁豆火腿湯（Lentejas）
馬德里名菜燉牛肚（Callos a la Madrileña）
所以下次大家如果有機會在西班牙菜中看見肉腸、火腿以不同的烹調姿態出現時，也別太驚訝，因為這些肉品早以深入西班牙人的生活中，所以就好好的放鬆，大啖這些美味所帶來的味蕾驚喜吧!
若想在家自己做看看或是品嘗這些美味的西班牙肉品，現在也可以在以下的通路，買到伊比利豬和白豬等相關的肉品和肉腸。
(1) city'super 遠東都會-忠孝復興SOGO、天母SOGO、板橋大遠百、新竹SOGO、台中大遠百
(2)JASONS MARKET
(3) 微風超市 BREEZE SUPER
(4)大山洋行 網站購物
(5)新光三越 全台分館超市
(6)美福幸福品味食集
本篇文章部分內容擷取自kate的「熱情的地中海滋味 西班牙美食」一書，
如想知道更多關於西班牙火腿和西班牙肉腸的資訊，可參見kate的書
《熱情的地中海滋味 西班牙美食》
http://www.books.com.tw/products/0010611154
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