kate的西班牙小廚房

         自從西班牙伊比利豬肉在2014年9月9月在台灣開放進口後，美食界各方的老饕們莫不引領盼能一飽口福，話說kate之前在西國時問過大廚，西班牙伊比利豬肉怎麼料理最好吃，大廚答道，熱鍋用少許橄欖油直接油煎，撒上點鹽是最能吃到其鮮甜油脂豐富好滋味，且不會辜負好食材的方式，但是也不是說在西班牙就只有一種料理伊比利豬的方式，許多的豬肉食譜都可以將其替換成伊比利豬來烹調，其中煎和燉煮是最常看見的方式。

        但回到台灣，發現努力十足、創意沒有極限的台灣廚師們，則更不負期待的推出了許多連西班牙人都嘆為觀止、望塵莫及的料理形式，其所製作出一道又一道讓人驚豔的料理，讓kate了解到料理伊比利豬的無限可能，最顯著的幾道料理，包括了寒舍艾美酒店的「寒舍食譜」餐廳，將伊比利豬做成叉燒和包子內餡，推出了梅花肉叉燒、伊比利豬雪影包，「台北君悅寶艾西餐廳」做成法式肉凍，推出「自製伊比利肉凍佐精製鳳梨醬、番紅花蛋黃醬、醃蔬菜與法國麵包」，還有「濱之屋」則將之以涮肉片的形式推出伊比利豚烏龍麵鍋，甚至還有伊比利豚烏龍沾麵等等。

         除此之外，在這次所參與的餐會中，由amba中山意舍酒店《ACHOI》主廚林明健與其團隊運用巧思，將12種伊比利豬部位，做成12道嶄新創意的「示範」料理，又讓人開了眼界，雖說目前這些料理有些並沒有在菜單上，但或許大家可以從這些菜找到些烹調伊比利豬肉的靈感。(由於該餐廳的菜單，並沒有菜名，僅列出該道菜的食材，所以這次的餐會也是採用這個形式)

開胃菜~~左:白豬火腿，右上至右下:肉腸-lomo，chorizo，salchicha

      將伊比利豬腹肉(PANCETA)運用燉煮的方式做成後，搭配綠捲沙拉、慢煮香檳茸蛋、蝦夷蔥。用這個部位燉煮出的口感，很近似我們熟知的五花肉，但因為油脂相當豐富，所以可真謂入口即化。(該餐廳有類似的料理)

      運用伊比利豬前腿後側部位(Secreto)做成串燒，並搭配柚子辣椒。屬於日式串燒的手法，脆感多汁的口感中，因為柚子辣椒的畫龍點睛使之不膩口，更叫人回味。

       將伊比利豬肉憎帽肌(肋眼蓋)(PLUMA)香煎後，搭配蘿蔔、韓式辣椒芥末醬、羅勒做成。軟嫩的肉質，藉由微辣的韓式醬汁來提味，實為值得參考的做法。(該餐廳有類似的料理)

       以伊比利豬腹部部位(SECRETO BARRIGA)，搭配柚子、海苔、脆飯、紫蘇做成宛如炙燒握壽司的模樣，層次分明且味道豐富，是道讓人難忘的餐點

將伊比利豬肋內條以椒鹽口感和油炸方式呈現，佐以醃漬的白菜，外酥脆內香嫩的滋味，搭配醃漬白菜，著實清爽，也是另外一種創意的呈現

以肩頸肉(PRESA)部位使用蜜汁叉燒做法，搭配小黃瓜、芝麻葉放於鮮奶小饅頭上，可謂是Pinchos的中式版

將 煎過的肩胛肉(梅花，CABECERO)輔以泡菜做成泡菜捲

將肩前排肉(ABANICO)做成肉丸，佐以番茄醬汁和墨西哥餅

以小里肌肉(SOLOMILLO)嫩煎後，搭配薑汁醬汁，該醬有提味也有增加味道的效果，令人印象深刻

將豬肋(COSTILLA)以美式燒烤豬肋排的方式烹調後，搭配馬鈴薯泥和百香果，其豬肋排和百香果搭配的方式，著實一絕

以爐烤方式烹調伊比利豬法式帶骨里肌(CHULETERO RACK)，佐上木瓜芥末醬，有一種難以想像的合拍感

將伊比利大里脊肉(LOMO)做成宛如炸豬排的方式，搭配小黃瓜、芒果配菜與魚露醬汁，非常日越混血的菜色

      如果要問在上述菜色中，印象最深刻的有哪幾道，kate私心喜歡宛如炙燒握壽司外觀、日式串燒手法和伊比利豬法式帶骨里肌佐上木瓜芥末醬這幾道。而藉由這次的餐會不僅透過主廚的巧手和巧思，讓人看到、吃到許多製作伊比利豬肉各種部位的可能，也讓kate激盪了許多料理好點子，不曉得上述的菜色有沒有提供大家一些料理方向呢？

     若大家也想試試用這些伊比豬部位做料理，在city'super 、JASONS MARKET、微風超市等都買得到，除了有這次餐會所使用聯馥食品所代理的西班牙知名肉品品牌──瑪菲莎(MAFRESA)，台灣也還有一些廠商有代理其他西班牙肉品品牌，大家不妨比較看看，選自己喜歡的部位，再輔以創意做出自家的好味道吧！

  《同場加映Part I》ACHOI和林明健主廚

餐飲顧問主廚林明健(左)

關於林明健／曾任名廚Jean Georges  Vongerichten團隊於上海米其林餐廳的三星行政主廚

關於ACHOI餐廳／位於國賓飯店集團旗下飯店─amba 中山意舍酒店內

                                                              台北市中山北路2段57-1號／02-25652828

  《同場加映Part II》

更多關於伊比利豬肉怎麼吃，可見http://katesung1225.pixnet.net/blog/post/199453227

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