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        談到西班牙肉品,許多人都會想到火腿,且第一個印象,就是和中國金華火腿、義大利帕瑪火腿並稱世界三大「名腿」的伊比利火腿,但在這個比台灣大上14倍的西班牙,物產之豐富,可是超乎我們的想像,本篇kate將帶大家認識西班牙更多的肉品。

        首先kate就從大家熟知的火腿切入,並和大家談談西班牙肉品的另一個肉品經典~西班牙肉腸。

關於西班牙火腿
      西班牙火腿共分有以外表黑色的伊比利豬製成的伊比利火腿(Jamón Ibérico)和採用白色的Duroc,Teruel, Pietrain等外表白色的豬種(暱稱白豬)作成的山火腿(Jamón Serrano)兩種,除了豬肉之外,其實還有用牛肉做成的牛肉火腿(包含煙燻Smoke Cured 和鹽封 Salt Cured兩種做法),但在西班牙仍以食用豬肉火腿最為普遍。

      然而在伊比利火腿和白豬火腿製作上,無論是哪一種,都和鹽封、風乾、熟成等程序脫離不了關係,但兩者相比伊比利豬在飼養、製作上較為費工、費時。

      飼養上,伊比利豬共分有三種,一是放養到有充足橡樹果實作為飼料牧場上的Bellota、二是放養後,豬隻進食沒法達到應有重量,或是因為橡樹果實欠收導致豬隻重量不足,就繼續以飼料和穀物餵食的Recebo。至於最後一種即是完全被圈養在農場裡,並以飼料和穀物為主,從未放養到橡樹果實牧場裡的Cebo。這三種以第一種製成的火腿風味最佳,曾有數字統計,培育1隻的純正的JAMON IBERICO DE BELLOTA伊比利豬,需要2公頃左右的橡樹林,所以產量有限。

(根據最新的分級制,由於20131231日為原有Recebo等級的伊比利豬宰殺期限,所以之後除了庫存,將不再有Recebo等級,僅以BellotaCebo做區分)

根據西班牙知名品牌Mafresa el Iberico de Confianza S.L.商務經理Mr.Andres Mina表示,在Cebo等級中,除了Cebo,還會再區分出Cebo de Campo,就是圈養餵以穀物、飼料和放養並行,但放養的地方則並非是橡樹果實林,而是一般的牧場。

        而通常一隻伊比利豬從圈養到放養增肥達165到180公斤,約需經過12到16個月(最長達18個月),而後在1~3月間宰殺製作,熟成時間可達24個月(有的甚至會到36個月),而白豬做成的山火腿,則以穀物飼養,飼養約6到10個月,增肥到100到120公斤即可宰殺,而需要的熟成時間約在12到18個月,綜合以上可以發現因為飼養各種因素和成本緣故,加上從產量來看,白豬占總量90%、黑豬只占10%,因此伊比利豬在西班牙當地可說是屬於是珍貴且稀少的豬種。

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伊比利豬放養過程中,必須到橡樹果實充足的地方

圖片來源:Foods and Wines From Spain (http://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/index.html

關於挑選
       雖說感覺上伊比利豬比白豬更高級,但白豬火腿之中也有頂級優秀者,所以在西班牙人的眼中,不管是伊比利豬和白豬,其實各有不同風味,且各有忠實愛好者,那麼西班牙這兩種火腿要怎麼分辨,怎麼挑呢?我們可以從以下這幾個方面來看:

從產地來看
       因為西班牙火腿同樣也受到原產地名稱制度的保護,所以目前伊比利火腿的法定產區有三個,分別是
       1.薩拉曼卡省南部的吉胡耶羅(D.O. Guijuelo):可嘗到橡木果實的甜香味,和其他兩區相比,味道較不鹹重。
      2.埃斯特馬杜拉地區(D.O. Dehesa de Extremadura):味道豐富、且餘味持久、較好等級的火腿,可嘗到微微橡木果實香味。
      3.安達魯西亞自治區內的哈布果村(Jabugo):火腿顏色較其他兩區深、且味道濃郁、品嘗時可先感受到甜味接著鮮味,風味層次多元且餘味較前兩個更為悠長。

        而頂級白豬火腿的重要法定產區,則首推位在阿拉貢自治區的特魯埃爾(D.O.Teruel),這裡所生產出的白豬火腿,是用融合了Duroc品種和傳統白豬所混合的品種豬隻所製作,飼養的時間依照所需的體型,可以達到20個月,這裡製作出的白豬火腿,有著類似伊比利豬火腿的大理石油花,並有獨特的香氣。

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特魯埃爾(D.O.Teruel)出產的白豬火腿

從外觀與標示來分辨

1. 如何分辨100%的伊比利豬火腿:整體來說除了蹄黑的顯著特徵,標示上也會寫上Jamon Iberico外,另可以看到在豬蹄上來的這段骨頭是比較細長的(可以和其他的火腿相比較),這主要和伊比利豬在放養到橡樹果實林的過程中,因為豬隻得不停的尋找美味的果實,除了在鼻子上的特徵較其他豬隻長,腿骨的部分也會較為細長。
2. 白豬:白蹄是最先辨別的方式,如果看到的是整隻的白豬火腿,上頭也會標示著Jamon Serrano。

從前後腿來看
        除了從豬種的伊比利豬和白豬做分別,也別忘記前腿(Paleta)和後腿(Jamón)的差異。

         若以同一隻豬所製成的前、後腿火腿相較,前腿會比後腿小,肉少、油質也少、纖維多,口感也較有咬勁,雖味道、香氣和後腿一樣風味迷人,但就是沒那麼多汁,若買一整根腿,會發現重量較輕,價格上也比後腿便宜。而後腿除了肉多、油質也多,口感較為圓潤外,所以若買一整隻火腿,從價格和重量來看,都較前腿貴且重。

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伊比利豬火腿

從風味來看
       白豬做成的火腿多半是使用後腿,特色是肉味濃重、肉比例高,而脂肪少,伊比利豬以黑蹄、脂肪多,且會在肌肉間形成美麗的大理石紋路、有細膩橡木果實香氣為主要特色。

關於熟成時間的迷思
        許多人在選擇火腿時,對於「熟成時間較長,風味相對會較好」有一定程度上的迷思,其實雖說屬於對人體有益的不飽和脂肪酸油脂的伊比利豬火腿(科學證實伊比利火腿BELLOTA等級的脂肪和橄欖油一樣好),在油脂的比例上比白豬要高上30%以上,得花更久的熟成時間。   但就火腿整體製作來說,熟成窖藏的月數,良好的製造商都會依照每隻火腿的厚度、長度、外部脂肪量、部位來做熟成時間的考量。所以如果大家仔細觀察,會發現西班牙火腿在販售時都是根據產地和分級來廣告,幾乎不從熟成月份的長短來做訴求。畢竟熟成時間較長,也表示火腿內部水分蒸發的越多,風味不見得會最好,所以還是選擇適宜的熟成時間點為佳,如此火腿在水份和油脂比例有最佳狀態時,口感也才會是最好。通常白豬的前後腿熟成時間,只要9個月以上就是好的品質。而伊比利火腿前腿的熟成時間需超過一年,後腿則須至少兩年。

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西班牙火腿因為絕妙的口感和特殊的製作過程,讓它成為世界知名的美味。

關於西班牙肉腸
      談完了火腿,就來和大家聊聊kate最愛的西班牙肉腸!普遍來說,西班牙人多半將伊比利豬和白豬的前、後腿被拿去製成火腿後,其他部位有些就會被拿來製作肉腸,或使用專用的豬來製作,西班牙肉腸簡單來可以分為直接切片食用,和烹調後才能享用兩種,而類型就有新鮮香腸、風乾香腸和水煮香腸。
       風乾肉腸的製作,是將比例一定的瘦肉和肥肉切碎,混合上鹽、大蒜末與辛香料,接著冷藏、灌腸衣、風乾。新鮮肉腸,就是肉餡灌入腸衣後,放入冷藏。至於水煮就是將灌好的肉腸放熱水中煮熟後放涼。

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西班牙人對於豬肉的喜愛,超乎你我的想像,所以有相當多的產品呈現,肉腸也只是其一

  目前在西班牙常見的肉腸有

       1. 紅椒味肉腸(Chorizo):製作時主要以豬絞肉、鹽、紅椒粉、Cayenne辣椒粉、香料為主
      2. 血腸(Morcilla):用豬的血、豬內臟、肥肉為主
      3. Salchichón肉腸:僅以絞肉加上鹽和胡椒製作
      4. Longaniza肉腸:與Salchichón相比較為細長,同樣是絞肉加上鹽和胡椒

      而在這幾類的肉腸中,每個產區都還是會有自己的變化、甚至自己的特殊款,如在瓦倫西亞自治區內就有地方出產柳橙或一些特殊口味的肉腸,有的地方甚至還有沒法被歸類於上述的肉腸,從以上來看,就可以知道在這個肉腸王國,肉腸成員可是相當可觀的。

     不曉得看到這裡,是否讓大家對西班牙肉品多了一些了解,想躍躍欲試這些肉品的風味了呢? kate在這也為大家整理了目前台灣可以買到西班牙肉品和食材的資料。

西班牙肉品目前在台灣情形
1. 在2014年的9月開放西班牙伊比利黑豬豬肉進口(以圈養、吃飼料的CEBO級豬肉)
2. 2015年3月起陸續可以在微風超市、city’super、JASONS MARKET買到BELLOTA級伊比利豬肉。
      主要包含:

  (1) city'super 遠東都會-忠孝復興SOGO、天母SOGO、板橋大遠百、新竹SOGO、台中大遠百

       (2)JASONS MARKET

      (3) 微風超市 BREEZE SUPER

      (4)大山洋行 網站購物

      (5)新光三越 全台分館超市

  (6)美福幸福品味食集

西班牙火腿和肉腸目前在台灣情形
伊比利豬肉腸:CEBO、BELLOTA等級,可以在上述通路見到。
伊比利火腿:目前尚未合法進口,最快「可能」要9月
白豬肉腸:可以在上述通路見到。
白豬火腿:目前尚未合法進口,最快「可能」要6月

        (※感謝台灣西班牙商務辦事處所提供的部分資料協助,讓本文更完整。)
下一篇,kate將會和大家分享怎麼樣吃西班牙這些美味的肉品和火腿!

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更多關於西班牙火腿和西班牙肉腸的資訊,可參見kate的書
《熱情的地中海滋味 西班牙美食》
http://www.books.com.tw/products/0010611154

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