談到西班牙肉品，許多人都會想到火腿，且第一個印象，就是和中國金華火腿、義大利帕瑪火腿並稱世界三大「名腿」的伊比利火腿，但在這個比台灣大上14倍的西班牙，物產之豐富，可是超乎我們的想像，本篇kate將帶大家認識西班牙更多的肉品。
首先kate就從大家熟知的火腿切入，並和大家談談西班牙肉品的另一個肉品經典~西班牙肉腸。
關於西班牙火腿
西班牙火腿共分有以外表黑色的伊比利豬製成的伊比利火腿（Jamón Ibérico）和採用白色的Duroc,Teruel, Pietrain等外表白色的豬種(暱稱白豬)作成的山火腿（Jamón Serrano）兩種，除了豬肉之外，其實還有用牛肉做成的牛肉火腿(包含煙燻Smoke Cured 和鹽封 Salt Cured兩種做法)，但在西班牙仍以食用豬肉火腿最為普遍。
然而在伊比利火腿和白豬火腿製作上，無論是哪一種，都和鹽封、風乾、熟成等程序脫離不了關係，但兩者相比伊比利豬在飼養、製作上較為費工、費時。
飼養上，伊比利豬共分有三種，一是放養到有充足橡樹果實作為飼料牧場上的Bellota、二是放養後，豬隻進食沒法達到應有重量，或是因為橡樹果實欠收導致豬隻重量不足，就繼續以飼料和穀物餵食的Recebo。至於最後一種即是完全被圈養在農場裡，並以飼料和穀物為主，從未放養到橡樹果實牧場裡的Cebo。這三種以第一種製成的火腿風味最佳，曾有數字統計，培育1隻的純正的JAMON IBERICO DE BELLOTA伊比利豬，需要2公頃左右的橡樹林，所以產量有限。
(根據最新的分級制，由於2013年12月31日為原有Recebo等級的伊比利豬宰殺期限，所以之後除了庫存，將不再有Recebo等級，僅以Bellota和Cebo做區分)
但根據西班牙知名品牌Mafresa el Iberico de Confianza S.L.商務經理Mr.Andres Mina表示，在Cebo等級中，除了Cebo，還會再區分出Cebo de Campo，就是圈養餵以穀物、飼料和放養並行，但放養的地方則並非是橡樹果實林，而是一般的牧場。
而通常一隻伊比利豬從圈養到放養增肥達165到180公斤，約需經過12到16個月(最長達18個月)，而後在1~3月間宰殺製作，熟成時間可達24個月(有的甚至會到36個月)，而白豬做成的山火腿，則以穀物飼養，飼養約6到10個月，增肥到100到120公斤即可宰殺，而需要的熟成時間約在12到18個月，綜合以上可以發現因為飼養各種因素和成本緣故，加上從產量來看，白豬占總量90%、黑豬只占10%，因此伊比利豬在西班牙當地可說是屬於是珍貴且稀少的豬種。
伊比利豬放養過程中，必須到橡樹果實充足的地方
圖片來源：Foods and Wines From Spain (http://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/index.html
關於挑選
雖說感覺上伊比利豬比白豬更高級，但白豬火腿之中也有頂級優秀者，所以在西班牙人的眼中，不管是伊比利豬和白豬，其實各有不同風味，且各有忠實愛好者，那麼西班牙這兩種火腿要怎麼分辨，怎麼挑呢？我們可以從以下這幾個方面來看：
從產地來看
因為西班牙火腿同樣也受到原產地名稱制度的保護，所以目前伊比利火腿的法定產區有三個，分別是
1.薩拉曼卡省南部的吉胡耶羅（D.O. Guijuelo）：可嘗到橡木果實的甜香味，和其他兩區相比，味道較不鹹重。
2.埃斯特馬杜拉地區(D.O. Dehesa de Extremadura）：味道豐富、且餘味持久、較好等級的火腿，可嘗到微微橡木果實香味。
3.安達魯西亞自治區內的哈布果村(Jabugo）：火腿顏色較其他兩區深、且味道濃郁、品嘗時可先感受到甜味接著鮮味，風味層次多元且餘味較前兩個更為悠長。
而頂級白豬火腿的重要法定產區，則首推位在阿拉貢自治區的特魯埃爾(D.O.Teruel)，這裡所生產出的白豬火腿，是用融合了Duroc品種和傳統白豬所混合的品種豬隻所製作，飼養的時間依照所需的體型，可以達到20個月，這裡製作出的白豬火腿，有著類似伊比利豬火腿的大理石油花，並有獨特的香氣。
特魯埃爾(D.O.Teruel)出產的白豬火腿
從外觀與標示來分辨
1. 如何分辨100%的伊比利豬火腿：整體來說除了蹄黑的顯著特徵，標示上也會寫上Jamon Iberico外，另可以看到在豬蹄上來的這段骨頭是比較細長的(可以和其他的火腿相比較)，這主要和伊比利豬在放養到橡樹果實林的過程中，因為豬隻得不停的尋找美味的果實，除了在鼻子上的特徵較其他豬隻長，腿骨的部分也會較為細長。
2. 白豬：白蹄是最先辨別的方式，如果看到的是整隻的白豬火腿，上頭也會標示著Jamon Serrano。
從前後腿來看
除了從豬種的伊比利豬和白豬做分別，也別忘記前腿（Paleta）和後腿（Jamón）的差異。
若以同一隻豬所製成的前、後腿火腿相較，前腿會比後腿小，肉少、油質也少、纖維多，口感也較有咬勁，雖味道、香氣和後腿一樣風味迷人，但就是沒那麼多汁，若買一整根腿，會發現重量較輕，價格上也比後腿便宜。而後腿除了肉多、油質也多，口感較為圓潤外，所以若買一整隻火腿，從價格和重量來看，都較前腿貴且重。
伊比利豬火腿
從風味來看
白豬做成的火腿多半是使用後腿，特色是肉味濃重、肉比例高，而脂肪少，伊比利豬以黑蹄、脂肪多，且會在肌肉間形成美麗的大理石紋路、有細膩橡木果實香氣為主要特色。
關於熟成時間的迷思
許多人在選擇火腿時，對於「熟成時間較長，風味相對會較好」有一定程度上的迷思，其實雖說屬於對人體有益的不飽和脂肪酸油脂的伊比利豬火腿(科學證實伊比利火腿BELLOTA等級的脂肪和橄欖油一樣好)，在油脂的比例上比白豬要高上30%以上，得花更久的熟成時間。 但就火腿整體製作來說，熟成窖藏的月數，良好的製造商都會依照每隻火腿的厚度、長度、外部脂肪量、部位來做熟成時間的考量。所以如果大家仔細觀察，會發現西班牙火腿在販售時都是根據產地和分級來廣告，幾乎不從熟成月份的長短來做訴求。畢竟熟成時間較長，也表示火腿內部水分蒸發的越多，風味不見得會最好，所以還是選擇適宜的熟成時間點為佳，如此火腿在水份和油脂比例有最佳狀態時，口感也才會是最好。通常白豬的前後腿熟成時間，只要9個月以上就是好的品質。而伊比利火腿前腿的熟成時間需超過一年，後腿則須至少兩年。
西班牙火腿因為絕妙的口感和特殊的製作過程，讓它成為世界知名的美味。
關於西班牙肉腸
談完了火腿，就來和大家聊聊kate最愛的西班牙肉腸！普遍來說，西班牙人多半將伊比利豬和白豬的前、後腿被拿去製成火腿後，其他部位有些就會被拿來製作肉腸，或使用專用的豬來製作，西班牙肉腸簡單來可以分為直接切片食用，和烹調後才能享用兩種，而類型就有新鮮香腸、風乾香腸和水煮香腸。
風乾肉腸的製作，是將比例一定的瘦肉和肥肉切碎，混合上鹽、大蒜末與辛香料，接著冷藏、灌腸衣、風乾。新鮮肉腸，就是肉餡灌入腸衣後，放入冷藏。至於水煮就是將灌好的肉腸放熱水中煮熟後放涼。
西班牙人對於豬肉的喜愛，超乎你我的想像，所以有相當多的產品呈現，肉腸也只是其一
目前在西班牙常見的肉腸有
1. 紅椒味肉腸（Chorizo）：製作時主要以豬絞肉、鹽、紅椒粉、Cayenne辣椒粉、香料為主
2. 血腸（Morcilla）：用豬的血、豬內臟、肥肉為主
3. Salchichón肉腸：僅以絞肉加上鹽和胡椒製作
4. Longaniza肉腸：與Salchichón相比較為細長，同樣是絞肉加上鹽和胡椒
而在這幾類的肉腸中，每個產區都還是會有自己的變化、甚至自己的特殊款，如在瓦倫西亞自治區內就有地方出產柳橙或一些特殊口味的肉腸，有的地方甚至還有沒法被歸類於上述的肉腸，從以上來看，就可以知道在這個肉腸王國，肉腸成員可是相當可觀的。
不曉得看到這裡，是否讓大家對西班牙肉品多了一些了解，想躍躍欲試這些肉品的風味了呢? kate在這也為大家整理了目前台灣可以買到西班牙肉品和食材的資料。
西班牙肉品目前在台灣情形
1. 在2014年的9月開放西班牙伊比利黑豬豬肉進口(以圈養、吃飼料的CEBO級豬肉)
2. 2015年3月起陸續可以在微風超市、city’super、JASONS MARKET買到BELLOTA級伊比利豬肉。
主要包含：
(1) city'super 遠東都會-忠孝復興SOGO、天母SOGO、板橋大遠百、新竹SOGO、台中大遠百
(2)JASONS MARKET
(3) 微風超市 BREEZE SUPER
(4)大山洋行 網站購物
(5)新光三越 全台分館超市
(6)美福幸福品味食集
西班牙火腿和肉腸目前在台灣情形
伊比利豬肉腸：CEBO、BELLOTA等級，可以在上述通路見到。
伊比利火腿：目前尚未合法進口，最快「可能」要9月
白豬肉腸：可以在上述通路見到。
白豬火腿：目前尚未合法進口，最快「可能」要6月
(※感謝台灣西班牙商務辦事處所提供的部分資料協助，讓本文更完整。)
下一篇，kate將會和大家分享怎麼樣吃西班牙這些美味的肉品和火腿！
更多關於西班牙火腿和西班牙肉腸的資訊，可參見kate的書
《熱情的地中海滋味 西班牙美食》
http://www.books.com.tw/products/0010611154
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