【inCULTURE品味生活網】西班牙拉曼查大地上的紅金─番紅花（AZAFRÁN, SAFFRON）－kate的西班牙小廚房

秋天當各地的楓葉逐漸轉紅之際，在西班牙的中部，卻有一種花正要綻放美麗的紫色花朵，並為農人帶來財富，那就是番紅花（Azafrán、英文Saffron）。以她的雌蕊所乾燥成的香料，也正是喜愛料理人的眼中，與黑松露、鵝肝、魚子醬，並列世界三王一后的頂級食材。

目前在全世界，番紅花的產地包括伊朗、希臘、摩洛哥、印度、西班牙等，而在西班牙主要的產地，就是在西班牙知名文學作品《唐吉軻德》內描述的舞台──中部卡斯提亞—拉曼查（Castila–La Mancha）自治區，之中又以托雷多（Toledo）、希烏達‧雷爾（Ciudad Real）省最為主要。

培育採收過程無法被機器取代的紅金

說番紅花珍貴，並非沒有道理，首先從種植方式和區域來說，這種鳶尾科多年生草本植物，需靠球莖來繁殖，為避免球莖腐爛，必須選擇在乾燥平坦、通風排水好的石灰質地面上，依序以間距10公分的距離植入，故需要有大面積的栽種土地和較多的人力。經過半年的生長期，在10月底到11月初進行約莫兩周的採收，由於番紅花嬌嫩的特質，在太陽出現後便會因為日照而枯萎，為了保持香氣、顏色品質，採收都需在夜晚進行，並於早晨10點左右結束。而採收後的番紅花田，則需要經過七年的休耕，才能繼續種植。

採摘後，還需一一摘取花朵內的三根紅色雌蕊，並進行半天以上的曬乾、烘烤程序，而後篩選級別、分裝，並採防熱、冷、濕氣儲存，除了全程近幾乎純手工，當雌蕊烘乾後，體積更將會縮小為原有的五分之一，因此當1萬5千朵的番紅花，採集出100公克的新鮮雌蕊，乾燥後則僅剩20公克不到。所以目前市面上，高品質的番紅花，1公斤要價2、3000歐都是常見的事，所以說番紅花在西班牙被譽為拉曼查大地上的紅金（Red gold of La Mancha），可是一點也不為過了！

番紅花不只有用於烹飪

雖說現在番紅花主要是用在料理上為人知曉，但在數千年前如古埃及人和阿拉伯人，則是用在醫學和染料上。用於醫學上，是她被認為能活血化瘀和解毒，用於染料上則是相中她花蕊泡水後釋放出的金黃色澤，可用來漂染衣物，製成足以表示對皇宮貴族尊貴、高僧崇敬的服飾。因此有一說在阿拉伯文中的az-zafaran意指黃色，也正是番紅花之所以稱為azafran的語源之一。此外她也曾被做為香精和淨身沐浴使用，但無論如何請記得別和川紅花（又名紅花、草紅花）混淆。

而西班牙之所以開始將番紅花用於烹飪，據說和阿拉伯人佔領西班牙後，將番紅花的種植傳入有關，後造就了西班牙燉飯這聞名世界的菜餚，加上可以中和海鮮和魚腥味的特質，廣泛被用在海鮮料理中，不過其特殊的味道和金黃色澤，後來也常被肉類、肉腸等料理製作中。

但是番紅花的應用也不是僅有這樣而已，kate也曾在行旅西班牙時，看到以番紅花做成的茶、酒、冰淇淋、麵包等。甚至有些的生活家居品，也曾將她納入芳香蠟燭的製作行列，相信直到現在番紅花的用途仍持續地被世人所發掘！

番紅花節慶與相關文化

至於在這番紅花即將收成的十月，西班牙當地有沒有什麼慶祝活動呢？答案是有的，在托雷多省內的孔蘇埃格拉鎮（Consuegra），每年十月底都會舉辦有慶祝收成的番紅花節（Fiesta de la Rosa del Azafrán），活動中除了巧妙結合《唐吉軻德》故事，更有選出節慶公主、摘取番紅花雌蕊絲大賽、美食活動與多樣傳統舞蹈表演，當然可以採購到番紅花的市集也是少不了的！

另外在托雷多省內馬德里得侯司鎮（Madridejos）的番紅花博物館（Museo del Azafrán y Etnográfico）則是另一個了解番紅花的好地方，裏頭除詳述番紅花歷史、栽種、採收、烘乾、交易、如何被使用的過程，並展示有多樣相關出版品和器具、設備，或許能滿足你對番紅花知識的渴望。

馬德里得侯司鎮(Madridejos）─番紅花博物館(Museo del Azafrán y Etnográfico)

※本文同步刊載在inCULTURE品味生活網2015 年 10月 13 日
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